Сациві із курки по‑грузинськи: покроковий рецепт з фото

Сациві — це холодна грузинська страва з ніжної курки в густому соусі з волоських горіхів і прянощів, яку традиційно готують до зимових свят. Куряче м’ясо спочатку відварюють у бульйоні зі спеціями, а потім повністю занурюють у горіховий соус з часником, кінзою, коріандром, уцхо‑сунелі та винним оцтом. Завдяки поєднанню молотих горіхів, спецій і бульйону соус виходить оксамитовим, насиченим і водночас ніжним. Страву подають добре охолодженою — тоді аромат горіхів і спецій повністю розкривається, а соус густішає. Сациві зручно готувати заздалегідь, тож це ідеальний варіант для святкового столу або великої родинної вечері.

У перекладі з грузинської «циві» означає «холодний», тому справжнє сациві подають саме охолодженим, зазвичай наступного дня після приготування, коли курка повністю просочується горіховим соусом.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Курка ціла 1,5 кг або стегенця з кісткою — 1,5 кг
• Волоські горіхи очищені — 350 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні головки (приблизно 200 г)
• Часник — 6–8 зубчиків
• Олія рослинна рафінована — 2 столові ложки
• Оцет винний білий або виноградний — 2 столові ложки
• Коріандр мелений — 1 чайна ложка без гірки
• Уцхо‑сунелі (синій пажитник) — 1 чайна ложка
• Паприка солодка мелена — 1 чайна ложка
• Перець гострий мелений або кайєнський — 0,25–0,5 чайної ложки за смаком
• Кориця мелена — 0,25 чайної ложки
• Перець чорний мелений — 0,5 чайної ложки
• Лавровий лист — 2 штуки
• Сіль — приблизно 1,5–2 чайні ложки або за смаком
• Вода для бульйону — 1,5–2 літри
• Кінза свіжа — невеликий пучок (приблизно 20 г)
• Гранатові зерна для подачі — жменя за бажанням

Примітка

• Класичне сациві готують з домашньої курки або індички, але для швидшого варіанту підійдуть і стегенця чи гомілки з магазину з кісткою та шкірою
• Якщо немає уцхо‑сунелі, можна використати звичайний мелений пажитник, але аромат буде трохи іншим
• Оцет легко замінити гранатовим або виноградним соком з невеликою кількістю лимонного соку, щоб зберегти кислинку
• Кількість гострого перцю регулюйте за власним смаком, але легка пекучість добре підкреслює солодкуватий смак горіхів

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом від 3 літрів для варіння курки
• Глибока сковорода або сотейник для цибулі та горіхового соусу
• Кухонний комбайн або потужний блендер для подрібнення горіхів
• Дошка для нарізання та гострий ніж для обробки курки та овочів
• Друшляк або велике сито для проціджування бульйону
• Велика миска або форма для остаточного охолодження сациві
• Мірні ложки для спецій та оцту

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте курку. Якщо використовуєте цілу тушку, промийте її, видаліть залишки пір’їнок і розділіть на порційні шматки з кісткою. Складіть курку у велику каструлю, додайте очищену розрізану навпіл одну головку цибулі, лавровий лист, 1 чайну ложку солі та залийте холодною водою так, щоб вона покривала м’ясо на 2–3 см. Поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь до слабкого і варіть 40–50 хвилин до повної готовності курки.

Крок 2 із 9

Підготуйте бульйон і м’ясо. Готову курку акуратно вийміть шумівкою на тарілку та залиште охолонути до кімнатної температури. Бульйон процідіть через друшляк або сито, відкинувши овочі та лавровий лист. Виміряйте приблизно 600–700 мл бульйону — саме він потрібен для соусу, решту можна використати для інших страв. З охолодженої курки за бажанням зніміть шкіру та грубі шматочки жиру, м’ясо залиште на кістці або відокремте великими шматочками.

Крок 3 із 9

Підсушіть та перемеліть горіхи. Волоські горіхи розкладіть рівним шаром на сухій сковороді та прогрійте 3–4 хвилини на помірному вогні, постійно помішуючи, доки не з’явиться виразний горіховий аромат. Не допускайте підгоряння. Перекладіть теплі горіхи в чашу блендера або кухонного комбайна та подрібніть до дрібної крихти, а потім до пастоподібного стану, додаючи по кілька ложок теплого бульйону, щоб маса стала м’якою та однорідною.

Крок 4 із 9

Підсмажте цибулю для основи соусу. Другу головку цибулі дрібно наріжте кубиками. У глибокій сковороді або сотейнику розігрійте рослинну олію на середньому вогні. Додайте цибулю, посипте невеликою дрібкою солі та обсмажуйте 7–10 хвилин до м’якого стану та легкого золотавого кольору, періодично помішуючи. Цибуля має стати солодкуватою та ароматною, але не підгорілою.

Крок 5 із 9

Підготуйте часник і зелень. Очищені зубчики часнику дрібно подрібніть ножем або пропустіть через прес. Кінзу ретельно промийте, обсушіть та дрібно посічіть. Додайте до підсмаженої цибулі часник, перемішайте та готуйте ще 30–40 секунд, поки не з’явиться виразний аромат, потім всипте підготовлену кінзу та зніміть посуд з вогню, щоб часник не встиг підгоріти.

Крок 6 із 9

Зберіть горіховий соус. До цибулі з часником і кінзою додайте змелені горіхи, всипте мелений коріандр, уцхо‑сунелі, солодку паприку, гострий перець, корицю та мелений чорний перець. Добре перемішайте масу. Почніть тонкою цівкою підливати гарячий бульйон, постійно розмішуючи ложкою або вінчиком, поки не отримаєте густий, але такий, що ллється, соус за консистенцією сметани середньої густини. Поставте сковороду на слабкий вогонь і прогрівайте соус 8–10 хвилин, не даючи йому кипіти.

Крок 7 із 9

Відрегулюйте кислотність та сіль. Зніміть соус з вогню і дайте йому трохи охолонути, потім влийте білий винний оцет, ретельно перемішайте та спробуйте на смак. За потреби додайте ще сіль, гострий перець або трохи додаткового оцту. Соус має бути насиченим, горіховим, пряним, з помітною, але м’якою кислинкою, без різкої гіркоти.

Крок 8 із 9

З’єднайте курку з соусом. У велику глибоку миску або форму викладіть шматки вареної курки в один шар. Повільно залийте м’ясо ще теплим горіховим соусом, стежачи, щоб курка була повністю покрита. Легко потрясіть посудину, щоб соус рівномірно розподілився між шматочками. Накрийте кришкою або харчовою плівкою, після чого повністю остудіть при кімнатній температурі.

Крок 9 із 9

Остудіть сациві та подайте до столу. Переставте охолоджену страву в холодильник мінімум на 6–8 годин, а краще на ніч. Перед подачею дістаньте сациві за 20–30 хвилин, щоб соус трохи розм’як і став більш ароматним. За бажанням прикрасьте поверхню зернами граната та гілочками свіжої кінзи. Подавайте сациві із курки по‑грузинськи з лавашем, свіжим білим хлібом або відвареним рисом.