Кимчи: рецепт простий, а смак — неймовірний

Кимчи — це ферментована гостро-пряна закуска з капусти та овочів, яку в Кореї подають майже до кожного прийому їжі. Для українського столу це спосіб урізноманітнити раціон, додати більше овочів і природних пробіотиків без складних технік. Класичне кимчи готують з пекінської капусти, редьки, часнику, імбиру, рибного соусу й корейського перцю чилі, даючи всьому кілька днів побродити при кімнатній температурі, а потім зберігаючи в холодильнику. Страва має сотні регіональних варіацій — від більш м’яких, майже без гостроти, до дуже пекучих, але основу завжди складає поєднання соління, ферментації та прянощів.

У традиційній корейській родині можуть готувати десятки кілограмів кимчи за раз, а готову страву їдять не лише як закуску, а й додають у супи, рагу, млинці та навіть рисові страви, змінюючи ступінь зрілості кимчи під конкретну страву.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пекінська капуста — 2 качани по 1–1,2 кг (загалом близько 2,2 кг очищеної ваги).
• Кухонна сіль без добавок (не йодована) — 120 г для засолювання капусти.
• Вода кімнатної температури — приблизно 2 л для розсолу.
• Корейська редька або дайкон — 300 г, нарізати тонкими брусочками.
• Морква — 100 г, нарізати тонкими брусочками.
• Зелена цибуля — 5–6 стебел, нарізати відрізками 3–4 см.
• Часник — 8–10 великих зубчиків, подрібнити в пасту.
• Свіжий імбир — 20 г, подрібнити в пасту.
• Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (близько 120 г), перебити в пюре.
• Рисове борошно клейке (солодке рисове борошно) — 2 ст. л. для клейкої кашки.
• Цукор — 1 ст. л. без гірки для балансу смаку.
• Корейський мелений перець чилі (gochugaru) — 70–90 г, регулювати гостроту за смаком.
• Рибний соус (анчоусовий або інший азійський) — 80 мл.
• Сіль додатково — за потреби для коригування смаку пасти.

Примітка

• Якщо не вживаєте рибні продукти, рибний соус можна замінити соєвим соусом та трохи збільшити кількість солі, але смак стане м’якшим і менш автентичним.
• Корейський мелений перець бажано не замінювати звичайною паприкою або гострим перцем, адже він дає характерний колір, аромат і м’яку, округлу гостроту.
• Пекінську капусту можна замінити звичайною білокачанною, але час ферментації тоді краще трохи збільшити, бо листя щільніші.
• Частину цукру можна замінити на подрібнену солодку грушу або яблуко, що зробить смак глибшим і допоможе активнішій ферментації.

Необхідні інструменти

• Велика миска або харчовий контейнер для засолювання капусти.
• Сито або друшляк для промивання капусти.
• Каструля невеликого об’єму для приготування рисової кашки.
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування.
• Ніж та обробна дошка.
• Кухонні ваги та мірні ложки для точного дозування солі та спецій.
• Одноразові рукавички для змішування гострої пасти з овочами.
• Скляні банки з широкою шийкою або керамічний глечик з кришкою для ферментації.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте капусту. Видаліть зовнішні пошкоджені листки, кожен качан розріжте вздовж навпіл, а потім ще навпіл, щоб отримати 4 частини. Зробіть надріз у товстій білій частині, але не дорізайте до кінця, щоб листя залишалися з’єднаними біля основи. Промийте частини капусти під проточною водою, особливо між листками, щоб змити бруд, і дайте стекти в друшляку.

Крок 2 із 9

Засоліть капусту. У великій мисці приготуйте соляний розчин — розчиніть 120 г солі в приблизно 2 л води. По черзі занурюйте кожну частину капусти в розсіл, ретельно змочуючи всі листки, потім викладайте в миску шарами. Між листками, особливо біля товстих білих частин, додатково посипайте крупною сіллю з розрахунку 1–2 щіпки на частину. Залийте залишком розсолу так, щоб капуста була злегка покрита, притисніть тарілкою чи кришкою для рівномірного просолювання. Залиште на 1,5–2 години при кімнатній температурі, перевертаючи кожні 30 хвилин для рівномірного засолювання.

Крок 3 із 9

Перевірте ступінь просолу та промийте капусту. Коли товста біла частина стане гнучкою й злегка напівпрозорою, відірвіть невеликий шматочок і спробуйте: він має бути приємно солоним, але не пересоленим. Вийміть капусту з розсолу, ретельно промийте кожну частину в холодній воді 2–3 рази, щоб змити надлишок солі, дайте добре стекти у друшляку не менше 30 хвилин. Важливо, щоб у листках не залишилося великої кількості води, інакше вона розбавить пасту.

Крок 4 із 9

Зваріть рисову кашку для пасти. У невеликій каструлі змішайте 250 мл води з 2 ст. л. клейкого рисового борошна. Добре розмішайте до однорідності, поставте на середній вогонь і, постійно помішуючи, варіть до загущення та легкої прозорості. Зніміть з вогню, додайте 1 ст. л. цукру, перемішайте та залиште охолонути до кімнатної температури. Ця клейка основа допомагає приправі краще триматися на листках і живить бактерії для ферментації.

Крок 5 із 9

Приготуйте овочі для начинки. Очистіть редьку та моркву, наріжте їх тонкими брусочками довжиною 4–5 см і складіть у велику миску. Додайте нарізану зелену цибулю. За бажанням можна злегка присипати суміш невеликою кількістю солі й залишити на 10–15 хвилин, щоб овочі злегка пустили сік, але це не обов’язково. Зайву рідину за потреби злийте, щоб паста не вийшла надто рідкою.

Крок 6 із 9

Змішайте пасту. В окремій великій мисці з’єднайте охолоджену рисову кашку, пасту з часнику, натертий імбир і цибулю-пюре. Додайте рибний соус та корейський мелений перець чилі. Ретельно перемішайте до однорідної густої пасти. Спробуйте невелику кількість і за необхідності відкоригуйте сіль, гостроту або солодкість, пам’ятаючи, що після ферментації смак посилиться. Додайте в пасту підготовлену суміш редьки, моркви та зеленої цибулі, добре перемішайте, щоб овочі рівномірно вкрилися приправою.

Крок 7 із 9

Поєднайте капусту з пастою. Одягніть рукавички, щоб захистити руки від гостроти. Покладіть одну частину капусти в миску, акуратно відгортайте кожен листок і наносіть невелику кількість пасти на внутрішню поверхню, приділяючи особливу увагу товстій білій частині. Частину овочевої начинки розподіляйте між листками. Коли вся частина капусти буде рівномірно вкрита пастою, загорніть листки всередину, формуючи щільний пакунок. Повторіть з усіма частинами.

Крок 8 із 9

Перекладіть кимчи в ємність для ферментації. На дно чистої скляної банки або керамічної посудини викладіть трохи залишків пасти та овочів, потім щільно укладайте пакунки капусти, притискаючи рукою, щоб видалити повітряні кишені. Між шарами додавайте рештки пасти й начинки. Угорі має залишитися приблизно 2–3 см вільного простору для газів ферментації. Очистіть краї банки від залишків пасти, накрийте кришкою, не закручуючи її герметично, або використайте кришку з гідрозатвором.

Крок 9 із 9

Ферментуйте та зберігайте. Залиште кимчи при кімнатній температурі на 1–2 дні, уникаючи прямого сонця. Один раз на добу злегка відкривайте кришку, щоб випустити гази, якщо кришка не призначена для ферментації. Уже через 24 години можна спробувати невеликий шматочок — він має стати більш кислуватим і ароматним. Коли смак буде на бажаному рівні кислинки, перенесіть банку в холодильник. Там ферментація сповільниться, а кимчи можна буде їсти ще кілька тижнів і навіть місяців, використовуючи свіжіше для закуски, а більш кисле — для супів та смажених страв.