Хачапури по-мегрельски: готуємо грузинську класику

Хачапурі по‑мегрельськи — це легендарний грузинський пиріг із дріжджового тіста з великою кількістю сиру всередині й щедрою сирною шапкою зверху. На відміну від інших видів хачапурі, тут сиру вдвічі більше, тому кожен шматочок тягнеться апетитними нитками й залишається соковитим навіть після охолодження. Страва походить з регіону Мегрелія на заході Грузії, де традиційно люблять пікантні насичені смаки і не економлять на начинці. Сьогодні мегрельські хачапурі подають у тбіліських кафе й сучасних міських ресторанах, але приготувати їх можна й удома — з простих інгредієнтів і в звичайній духовці.

У класичному варіанті хачапурі по‑мегрельськи використовують молодий сулугуні, який плавиться, але зберігає форму і дозволяє різати пиріг на трикутники, що тримають начинку всередині.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Молоко — 100 мл
• Вода — 200 мл
• Дріжджі сухі швидкодіючі — 5 г
• Цукор — 10 г
• Сіль — 8 г для тіста плюс за смаком для начинки
• Олія рослинна рафінована — 40 мл
• Борошно пшеничне вищого сорту — 450 г
• Сир сулугуні — 500 г
• Сир адигейський або схожий м’який сир — 300 г
• Жовтки курячі — 3 шт.
• Борошно для підпилу — 1–2 ст. л.

Примітка

• Сулугуні можна частково замінити сумішшю моцарели та розсільного сиру типу бринзи — вийде подібна текстура та виражений сирний смак.
• Якщо сири дуже солоні, не підсолюйте начинку додатково, а за потреби подавайте хачапурі з нейтральним соусом або свіжими овочами.
• Тісто можна замісити заздалегідь і залишити на холодній розстойці в холодильнику на 8–12 годин — смак і структура стануть ще кращими.
• Для більш рум’яної скоринки частину жовтка можна змішати з 1 ст. л. молока і змастити хачапурі перед випіканням.

Необхідні інструменти

• Велика миска або чаша міксера для замішування тіста
• Кухонні ваги або мірний посуд
• Вінчик або ложка для змішування рідких інгредієнтів
• Сито для просіювання борошна
• Ніж і дошка для подрібнення сиру
• Терка для сиру із середніми отворами
• Робоча поверхня для формування виробів
• Скалка для розкачування тіста
• Деко та пергаментний папір або антипригарний килимок
• Кулінарний пензлик для змащування жовтком

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте всі інгредієнти кімнатної температури. Молоко й воду злегка підігрійте до теплого стану, не вище 38 °C, щоб активувати дріжджі. Просійте борошно, відміряйте сіль, цукор і олію, натріть або наріжте сири великими шматками, щоб зручно було потім змішувати начинку.

Крок 2 із 9

У велику миску влийте тепле молоко й воду, додайте цукор і сухі дріжджі. Добре розмішайте вінчиком до розчинення. Залиште на 5–10 хвилин, поки на поверхні не з’явиться легка піна — це означає, що дріжджі запрацювали й можна продовжувати заміс.

Крок 3 із 9

Додайте до дріжджової суміші приблизно 70–80 % просіяного борошна і почніть замішувати тісто ложкою або гачком міксера. Коли маса стане однорідною, всипте сіль і влийте олію. Продовжуйте заміс, поступово підсипаючи решту борошна, доки тісто не стане м’яким, еластичним і перестане липнути до рук.

Крок 4 із 9

Сформуйте з тіста кулю, покладіть у злегка змащену олією миску, накрийте харчовою плівкою або рушником. Залиште для підйому в теплому місці на 45–60 хвилин, поки тісто не збільшиться приблизно вдвічі. Якщо на кухні прохолодно, час розстоювання може трохи подовжитися.

Крок 5 із 9

Поки тісто підходить, приготуйте начинку. Натріть сулугуні та адигейський сир на середній тертці або наріжте дуже дрібними кубиками. Змішайте їх у мисці, спробуйте на сіль і, за потреби, трохи досоліть. Розділіть сирну масу на три рівні частини, а кожну частину умовно поділіть на чотири, оскільки 3/4 піде всередину, а 1/4 — на верхівку хачапурі.

Крок 6 із 9

Обімніть тісто й розділіть його на три однакові частини. Сформуйте з кожної щільну кулю і залиште накритими рушником на 10–15 хвилин, щоб клейковина розслабилася і тісто легше розкачувалося. Першу кулю розкачайте в круглу коржину товщиною близько 8–10 мм на злегка підпиленій борошном поверхні.

Крок 7 із 9

У центр коржа викладіть 3/4 підготовленої порції сиру, сформувавши з начинки невисокий купол. Підніміть краї тіста до центру й зберіть їх у «мішечок», ретельно защипуючи шви. Акуратно відщипніть зайвий шматочок тіста з верхівки. Переверніть заготовку защипом донизу та обережно розкачайте до товщини 1–1,5 см, формуючи рівне коло.

Крок 8 із 9

Перекладіть хачапурі на деко з пергаментом. Збийте жовтки до однорідності й змастіть ними поверхню пирога кулінарним пензликом. Посипте зверху залишком сиру від відповідної порції, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні. Повторіть формування з рештою тіста й начинки.

Крок 9 із 9

Розігрійте духовку до 200 °C у режимі «верх-низ» без конвекції. Випікайте хачапурі по‑мегрельськи 12–15 хвилин до насичено золотистої сирної скоринки і добре пропеченого дна. Дістаньте пироги з духовки, дайте постояти 5 хвилин, наріжте на сегменти та подавайте гарячими або злегка теплими.