Ткемалі рецепт на зиму, який вражає смаком

Ткемалі — це класичний грузинський кисло-гострий соус на основі аличі або кислих слив, який ідеально підходить до м’яса, птиці, картоплі та овочів-гриль. Традиційно його виварюють до ніжної, але насиченої консистенції, а аромат формують за рахунок зелені, часнику та характерних кавказьких спецій. Історично ткемалі був способом зберегти літній урожай слив до холодної пори року, саме тому рецепти заготівель на зиму так популярні на всьому пострадянському просторі. У домашньому виконанні це не тільки смачний соус, а й універсальна основа для маринадів та підлив, яку зручно мати під рукою всю зиму.

У класичній грузинській кухні для ткемалі обов’язково використовують особливу м’яту омбало, яка не лише додає характерний аромат, а й пригнічує бродіння соусу під час зберігання.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Слива кисла або алича — 2 кг (без кісточок)
• Вода — 150–200 мл
• Часник — 6–8 зубчиків
• Гострий червоний перець — 1 стручок середньої гостроти
• Кінза свіжа — 1 великий пучок (приблизно 40–50 г)
• Кріп свіжий — 1 пучок (приблизно 30 г)
• М’ята (бажано омбало, можна замінити на садову) — невеликий пучок (15–20 г)
• Сіль кам’яна не йодована — 2–2,5 ч. л. без гірки
• Цукор — 2–3 ст. л. (регулюйте за смаком кислоту слив)
• Хмелі-сунелі — 1 ч. л.
• Уцхо-сунелі — 0,5 ч. л. (за бажанням, але дуже бажано для автентичного смаку)
• Мелений коріандр — 1 ч. л.
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Оцет винний або яблучний 6 % — 1–2 ст. л. (за потреби, якщо слива мало кисла)

Примітка

• Для максимально автентичного смаку краще брати зелену або жовту дрібну аличу чи дуже кислі сливи, а не солодкі десертні сорти.
• Якщо не маєте уцхо-сунелі та омбало, збалансуйте смак додатковою кількістю кінзи, кропу та невеликою кількістю сушеної м’яти.
• Кількість цукру та гострого перцю коригуйте під свій смак і страви, з якими плануєте подавати соус.
• Щоб заготовка добре зберігалася всю зиму, обов’язково стерилізуйте банки і кришки та розливайте соус тільки в гарячому вигляді.

Необхідні інструменти

• Велика емальована або нержавіюча каструля об’ємом від 4 л
• Дуршлаг або сито з дрібними отворами
• Кухонна лопатка або дерев’яна ложка для помішування
• Занурювальний блендер або м’ясорубка для подрібнення маси
• Гострий ніж і обробна дошка
• Чисті скляні банки невеликого об’єму (0,25–0,5 л)
• Металеві кришки із закаточною машинкою або гвинтові кришки
• Чистий сухий кухонний рушник або решітка для охолодження банок

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте сливи або аличу: ретельно переберіть, видаліть підгнилі та пошкоджені плоди, добре промийте під проточною водою. За потреби залиште в друшляку, щоб стекла зайва вода. Видаліть кісточки, якщо вони легко відходять, або залиште їх на етап варіння, якщо плоди дуже дрібні, надалі м’якоть усе одно буде протиратися через сито.

Крок 2 із 8

Перекладіть сливи в каструлю, додайте 150–200 мл води — стільки, щоб покрити дно тонким шаром. Поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння, зменшіть нагрів до малого та варіть 15–20 хвилин, поки плоди повністю не розм’якшаться і шкірка не почне відставати. Періодично помішуйте, щоб маса не підгоріла.

Крок 3 із 8

Трохи охолодіть зварені сливи, потім порціями перетріть їх через дуршлаг або сито в чисту каструлю. Кісточки та шкірку викиньте. Має вийти однорідне густе пюре без великих фрагментів шкірки. Якщо пюре занадто рідке, відберіть частину рідини окремо, за потреби її можна буде повернути в кінці для регулювання густини.

Крок 4 із 8

Поверніть каструлю зі сливовим пюре на слабкий вогонь. Додайте сіль і цукор, перемішайте до повного розчинення. Варіть 10–15 хвилин, періодично помішуючи, щоб маса не приставала до дна. На цьому етапі скуштуйте соус і відкоригуйте баланс кислоти та солодощів, враховуючи, що після додавання зелені й спецій смак стане яскравішим.

Крок 5 із 8

Підготуйте ароматні добавки. Промийте кінзу, кріп і м’яту, обсушіть на рушнику, видаліть грубі стебла. Очистіть часник, гострий перець звільніть від насіння (якщо хочете помірну гостроту). Подрібніть усе блендером або двічі пропустіть через м’ясорубку до стану кашки. Додайте цю масу до сливового пюре, добре перемішайте.

Крок 6 із 8

Вмішайте в соус хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелений коріандр і чорний перець. Продовжуйте варити ще 10–15 хвилин на мінімальному вогні, постійно помішуючи. Соус має трохи загуснути, а аромат спецій — повністю розкритися. Якщо слива була не дуже кисла, на цьому етапі додайте винний або яблучний оцет, знову спробуйте соус та за необхідності трохи підкоригуйте сіль.

Крок 7 із 8

Паралельно простерилізуйте банки та кришки будь-яким зручним способом: над парою, в духовці або в посудомийній машині з відповідним режимом. Гарячий соус ще раз енергійно перемішайте, щоб він був повністю однорідним. Якщо хочете абсолютно гладку текстуру, додатково пройдіться занурювальним блендером до кремової консистенції.

Крок 8 із 8

Розлийте киплячий ткемалі по гарячих стерилізованих банках, заповнюючи їх майже до верху й залишаючи 0,5–1 см до кришки. Одразу щільно закатайте або загвинтіть кришки, переверніть банки догори дном і укутайте рушником до повного охолодження. Зберігайте готовий соус у темному прохолодному місці. Після відкриття тримайте банку в холодильнику та використайте соус протягом 1–2 тижнів.