Бакський чізкейк: найпростіший десерт без коржа, який підкорить кожного

Баскський чізкейк — це кремовий сирний десерт без класичного коржа, із виразною «підпаленoю» карамелізованою скоринкою й ніжною майже мусовою серединкою. Його створили у 1990-х у сан-себастьянській таверні в Іспанії, а сьогодні він став зіркою кав’ярень по всьому світу. На відміну від звичайного чізкейка цей випікають при високій температурі, навмисно даючи верхівці потемніти, а середину залишають трохи тремтливою — після повного охолодження текстура стає шовковою, із легкою вершково-сирною кислинкою.

Рецепт баскського чізкейку з’явився менш ніж 40 років тому, але вже встиг увійти до світових гастрономічних хітів і часто фігурує в рейтингах десертів, які варто спробувати хоча б раз у житті.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Крем-сир (вершковий сир типу крем-чіз, жирний) — 800 г
• Вершки 33–35 % — 400 мл
• Цукор — 220 г
• Курячі яйця, середні — 5 шт.
• Кукурудзяний крохмаль — 30 г
• Ванільний цукор або ванільний екстракт — за смаком
• Сіль — 1 щіпка
• Вершкове масло — невеликий шматочок для фіксації пергаменту у формі
• Пергамент для випікання — для вистилання форми діаметром 22–24 см

Примітка

• Крем-сир краще брати високої жирності й кімнатної температури — так маса вийде однорідною без крупинок.
• Усі інгредієнти повинні бути однакової, трохи прохолодної кімнатної температури, щоб маса не розшаровувалася.
• Якщо хочеться більш щільного чізкейку, збільшіть кількість крохмалю до 40 г і випікайте на 5–7 хвилин довше.
• Смак можна варіювати додаванням цедри лимона або апельсина, але не перестарайтеся, щоб не перебити вершково-сирний профіль.

Необхідні інструменти

• Кругла роз’ємна форма 22–24 см з високими бортами.
• Велика миска для замішування сирної маси.
• Ручний міксер або кухонний комбайн з насадкою-віничком.
• Кухонні ваги та мірний стакан.
• Силіконова лопатка для зняття маси зі стінок.
• Духовка з верхнім і нижнім нагрівом.
• Пергаментний папір і кухонні ножиці.
• Решітка для охолодження готового чізкейку.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте форму. Застеліть дно і борти роз’ємної форми великим шматком пергаменту так, щоб він виступав на 4–5 см вище краю. Для надійності можна використати два аркуші, накладаючи їх хрест-навхрест. Змастіть дно форми тонким шаром вершкового масла, щоб пергамент зафіксувався й не ковзав.

Крок 2 із 8

Розігрійте духовку до 220–230 °C з верхнім і нижнім нагрівом. Увімкніть її заздалегідь, щоб температура встигла стабілізуватися — від цього залежить правильне підрум’янення скоринки й рівномірна структура середини.

Крок 3 із 8

Підготуйте крем-сир. Перекладіть його у велику миску й коротко збийте міксером на середній швидкості до гладкої кремоподібної текстури. Додайте щіпку солі, ванільний цукор або кілька крапель ванільного екстракту та весь цукор. Збийте ще раз до повного розчинення кристалів, періодично зчищаючи масу зі стінок лопаткою.

Крок 4 із 8

По одному введіть яйця. Додавайте наступне яйце тільки після того, як попереднє повністю змішається з сирною масою. Працюйте на невеликій швидкості міксера, не збиваючи надто інтенсивно, щоб не наситити масу повітрям. У результаті вона має стати блискучою, однорідною й ледь текучою.

Крок 5 із 8

Влийте холодні вершки. Продовжуючи роботу міксером на низькій швидкості, поступово додайте вершки до сирно-яєчної маси. Збийте до єдності, потім просійте кукурудзяний крохмаль безпосередньо в миску й ще раз коротко перемішайте до повного зникнення грудочок. Готова маса має бути рідкою, але не водянистою.

Крок 6 із 8

Перелийте тісто у форму. Обережно вилийте сирну масу на пергамент, злегка повертаючи форму, щоб вона розподілилася рівномірно. Кілька разів легко постукайте формою об стільницю, щоб вийшли великі бульбашки повітря і поверхня вирівнялася.

Крок 7 із 8

Випікайте чізкейк. Поставте форму на середній рівень духовки. Випікайте приблизно 35–40 хвилин при 220–230 °C. Краї мають добре схопитися й піднятися, верх — стати темно-карамельним, місцями майже підпаленим, а центр при легкому похитуванні форми все ще має помітно тремтіти. За потреби для більш виразної скоринки останні 3–5 хвилин увімкніть тільки верхній нагрів.

Крок 8 із 8

Охолодіть десерт. Дістаньте форму з духовки й залиште чізкейк на столі на 1–1,5 години, не виймаючи з форми й не знімаючи пергамент. Після повного охолодження переставте в холодильник мінімум на 6–8 годин, краще на ніч. Перед подачею акуратно зніміть борти форми, приберіть пергамент і наріжте десерт гострим ножем, прогрітим у гарячій воді й витертим насухо.